阮光锋
食品与营养信息交流中心科学技术部主任
中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员
、“年度健康头条号”
头条号签约作者
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臣妾很忙要速阅版
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胆结石（gallstones）是指发生在胆囊内或者胆管的结石所引起的疾病。
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我国慢性胆囊炎、胆囊结石患病率为16.09%。美国大概有10%-15%的胆结石患者。
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基因、性别、年龄、体重及饮食都会对胆结石产生影响。
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经常吃高能量的食物，尤其是高碳水化合物、膳食纤维比较少的饮食模式会增加胆囊结石风险。
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如果吃太多油炸食品是会增加胆结石风险，但并不意味着吃油炸食品就一定会导致胆结石。
油炸食品因为味道香、好吃，向来受人们喜爱。
最近有媒体报道称，湖北武汉58岁的陈女士胆囊中取出颗结石，原因是因为平时爱吃油炸食品。
这让很多喜欢吃油炸食品的人忧心忡忡。吃油炸食品真的会导致胆结石吗？还能放心吃吗？
胆结石是怎么回事？
胆结石（gallstones）是指发生在胆囊内或者胆管的结石所引起的疾病，是一种常见病。
很多人以为胆汁是胆囊分泌的。其实，胆汁是肝脏分泌的，胆囊只是它的“储存容器”。
胆汁中含有很多种成分，比如说水、胆盐、胆固醇、胆色素、磷脂等，它可以将大块的脂肪乳化为小脂肪滴，对于脂肪的消化十分重要。
不过，肝脏并不是只有吃饭的时候才制造胆汁，而是24小时一刻不停地持续分泌，每天的产量有–毫升。胆囊就像一个仓库，会将胆汁储存起来备用。
一旦这些胆汁的比例不对、过分淤积或者仓库本身出现了问题，胆汁就容易在此形成胆结石。
我国慢性胆囊炎、胆囊结石患病率为16.09%。美国的数据显示，美国大概有10%-15%的胆结石患者，影响人数超过万。
胆结石有几种？
按照结石的化学成分可以把胆囊结石分为胆固醇结石、胆色素结石和混合结石三类。
依据结石发生部位不同，分为胆囊结石、肝内胆管结石、胆总管结石。大多数胆囊结石患者都是以胆固醇结石为主的混合型结石，而胆管以胆色素结石为主。
为什么会得胆囊结石？
胆囊结石的成因非常复杂，到目前为止人们也没有找到它的确凿原因。胆管结石的发病原因与胆道的细菌感染、寄生虫感染及胆汁滞留有关。此外，胆汁中的黏蛋白、酸性黏多糖、免疫球蛋白等大分子物质也会影响结石的形成。
美国国立卫生研究院（NIH）认为，从目前的研究来看，导致导致胆结石的危险因素主要有：
1.基因。胆结石的发生具有一定的遗传倾向，在特定种族的人群中发病率很高，如一些北美的印第安人、智利土著人和部分西方国家人群。另外，如果有家族史，家族中有人得过胆囊结石，那么其后代得胆囊结石的风险也会高很多。
2.年龄。目前的流行病学调查显示，年龄越大，胆囊结石的风险越大。
3.体重。体重过高、或者体重急剧降低，都会增加胆囊结石的风险。
4.饮食。研究发现，经常吃高能量的食物，尤其是高碳水化合物、膳食纤维比较少的饮食模式也会增加胆囊结石风险。
哪些人更容易得胆结石？
1.女性。女性比男性更容易得胆囊结石。
2.老人。年纪越大，得胆囊结石的风险越大。
3.减肥人士。有些人想减肥，经常会走极端，比如节食，体重会减得特别多，这种人非常容易得胆囊结石。
4.肥胖人群。这部分人体重过高，胆囊结石的风险也很高。
吃油炸食品会导致胆结石吗？
媒体报道称，新闻中的女士是因为吃油炸食品，结果导致胆囊中有多粒结石。其实，这种推断过于武断。
油炸食品能量都不低，多吃的确会增加胆结石的风险。但是这并不是说吃油炸食品就会得胆结石。
其实，胆结石跟我们平时常吃的植物油并无直接关系。实际上，新闻中说这个案例，她是一位58岁的女性，本来就是胆结石的高危人群。而且，这个新闻中也没有说明这个患者的其他情况，比如是否有其他不良饮食习惯、家族是否有胆囊结石病史等，仅靠这点信息是无法得出吃油炸食品导致胆结石的。
所以，说因为吃油炸食品而导致胆结石就太武断了，还是可以吃油炸食品的。
当然，油炸食品往往能量很高，多吃的确不是什么健康的选择，建议还是要尽量少吃，不要吃太多。
如何吃才能预防胆结石？
美国国立卫生研究院建议：
1.注意饮食多样化，尤其要多吃富含膳食纤维的食物，如各种蔬菜水果、豆类、粗粮谷物等。
2.少吃精制的谷物，少吃糖，尤其是添加糖。
3.选择健康的食用油，花生油、豆油、玉米油等等油脂，最好换着吃；尽量减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入。
参考资料：
别平,范毓东.胆囊结石发病机理的研究进展[J].中国普外基础与临床杂志,,(5):-.
文霞初,刘晓富,刘亮.胆囊结石成因的研究进展[J].局解手术学杂志,,(1):56-57.
中国慢性胆囊炎、胆囊结石内科诊疗共识意见（年）
NjezeGE.Gallstones.NigerJSurg.Jul;19(2):49-55.
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